background image

Het product Bier

Met trots voor u gebrouwen

Wat is bier?

Dat klinkt misschien als een overbodige vraag. Want wie weet nu niet wat bier is? Maar in de praktijk ligt dat toch wat complexer. Welke drank we in Nederland bier mogen noemen, is vastgelegd in de Bierverordening. Onder bier wordt hierin verstaan: ‘de drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop - eventueel in verwerkte vorm- en brouwwater, met dien verstande dat tenminste 60% van de wort afkomstig is van gerste- en/ of tarwemout.’

Om ‘bier’ te mogen heten, moet het dus in ieder geval bestaan uit water, gerst- en/of tarwemout, hop en water: allemaal natuurlijke ingrediënten. Bier kan dan ook met recht een natuurproduct genoemd worden.

Bier is de oudste alcoholhoudende drank ter wereld. Het wordt wereldwijd gedronken en staat op de derde plaats op de wereldranglijst van meest populaire dranken, na water en thee. Het ambacht van het brouwen ontstond dan ook al vele duizenden jaren geleden. Hoewel traditionele methoden nu nog steeds gebruikt worden, hebben we inmiddels het vakmanschap van toen gecombineerd met de moderne technologie van deze tijd. En die combinatie, daar zijn we trots op.

Bier bestaat uit water, graan, hop en gist

De ingrediënten

Voor het brouwen van bier zijn vier ingrediënten nodig: water, graan, hop en gist.

Water
Bier bestaat voor meer dan 90% uit water. Voor goed bier is dan ook zuiver water nodig. Afhankelijk van het soort bier mag dit water sporen van mineralen bevatten.

Graan
Voor de meeste bieren gebruiken we brouwgerst. Dit is een graansoort die, de naam zegt het al, speciaal wordt geteeld voor de brouwerij. Brouwgerst bevat veel zetmeel, maar weinig eiwitten. Ook andere granen zijn geschikt om bier mee te brouwen. Zo vormt tarwe een belangrijk bestanddeel van witbier. Ook haver, maïs en zelfs rijst kan gebruikt worden.

Hop
Hop is een klimplant die van nature in Nederland voorkomt. We gebruiken de bloemetjes van de vrouwelijke hopplant om bier de kenmerkende bittere smaak te geven.

Soms gebruiken we ook andere smaakmakers, bijvoorbeeld kruiden als anijs, koriander of zoethout. Ook vruchten, al dan niet bewerkt, worden gebruikt. De bekendste voorbeelden zijn sinaasappelschil in sommige witbieren of kersen in kriek.

Gist
Onmisbaar voor het maken van bier is gist. Gist is een eencellige schimmelsoort die in staat is om suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Als de gist in het bier achterblijft is het bier troebel. Om helder bier te verkrijgen, filtreren we de gist voor het afvullen.

Het brouwproces

Bier is een natuurlijk product dat wordt gemaakt van water, graan, hop en gist. Het brouwen van bier is gebaseerd op een oud en eenvoudig principe, dat zich kort laat omschrijven, maar in de praktijk de nodige vakmanschap vergt. Kort gezegd onttrekt het brouwproces natuurlijke suikers aan ‘gemoute’ granen met behulp van heet water.

Om het proces beter te begrijpen, beschrijven we het hieronder stap voor stap. Let bij stap II ook op de ambachtelijk ‘ouderwetsche’ spelling van de naamgeving.

Om brouwgerst voor het brouwen van bier geschikt te maken, wordt het eerst gemout.

Allereerst weken we hiervoor de gerst in water. Als het graan zich helemaal heeft volgezogen, krijgt het de kans om in warme kamers te ontkiemen. De graankorrel vormt dan enzymen (een bepaald soort eiwitten) die in staat zijn het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers. Deze suikers zorgen later in het proces, bij de toevoeging van gist, dat er alcohol en koolzuurgas wordt gevormd.

Zodra de gerst is ontkiemd, drogen we de graankorrels bij hoge temperaturen om het kiemproces te stoppen. Het resultaat heet mout. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen, des te donkerder is de mout. De kleur van de mout bepaalt ook de kleur van het bier. Bovendien heeft de mout een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak.

We malen de mout en mengen het met warm water. In het ‘beslag’ dat zo ontstaat, worden de enzymen in de mout weer actief en breken het aanwezige zetmeel verder af tot suikers. Die suikers lossen op in het water. Als alle zetmeel is omgezet, filteren we de vloeistof op het kaf van de gerst. De heldere vloeistof die zo ontstaat, heet ‘wort’. Het kaf dat als filter heeft gediend (dat noemen we ‘bostel’), is een waardevolle voeding voor rundvee.

We doen de wort in de brouwketel en brengen het aan de kook. Tijdens het koken voegen we hop toe om het bier zijn kenmerkende aroma te geven. Na het koken is het zaak om het bier zo snel mogelijk af te koelen voor de gisting.

Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten. Wanneer de gisting plaatsvindt bij kamertemperatuur, rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven. Deze methode noemen we ‘hoge gisting’ of bovengisting. Wanneer de temperatuur laag wordt gehouden, zakt de gist naar beneden. Dit heet dan ook ‘ondergisting’ of ‘lage gisting’. Ons bekende pilsje is een ondergistend bier. Tijdens de gisting zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas.

Als het brouwproces compleet is, moet het bier nog enkele dagen tot weken rijpen voordat het klaar is om te drinken.

De consument heeft een brede keuze als het gaat om bier: varierend van 0.0% alcohol tot zwaardere bieren

De verschillende biertypen

We maken steeds meer verschillende soorten bier, met verschillende alcoholpercentages. Ondanks al die variatie is het meest gedronken bier nog altijd pils ( ca. 5% alcohol). De alcoholvrije en alcoholarme bieren en de speciaalbieren zijn in opmars.